四ッ谷「すし匠」はハワイをめざす[掲載記事]
 四ッ谷「すし匠」の親方、中澤圭二さんがハワイ・オアフ島に新たに店を開くことになり、今日発売の「週刊現代」のカラーグラビアで書かせていただいた。中澤さんが板場に立つのは年内までで、四ッ谷の店は後進に任せる。私が最初にうかがったのは、2001年4月16日で、ニュージーランド取材の打ち上げと称して、編集者に連れていっていただいたのが最初だった。その日の感動から足かけ15年通ったことになる。ここぞというときに、大切な人と行く、季節が味わえる貴重なお店だった。


DSC_0487.JPG
(写真は古市和義氏)

 詳細は、「週刊現代」をご覧いただければと思うが、中澤さんがめざすのは、「現地の魚を使って江戸前鮨を握ること」だ。「江戸前鮨」とは、言うまでもなく酢や塩、煮きりや煮つめを使って、ネタとシャリの旨味を最大に引き出す技法である。ハワイ沖を江戸湾に見立てモイなど南国の魚を処理しようという「冒険」だ。現地に何回も足を運び、どう現地の魚を旨くするかを模索している。西海岸からもひっぱるらしい。海外の高級鮨店の多くは築地から入れているが、これがいま、鮨ネタの高騰を招いている。ウニやアワビなど、何倍にも跳ね上がっている食材が出てきているのだ。乾物もやばいらしい。先日、農水省が海外の日本食レストランの数を発表したが、それによれば2013年1月から2015年7月の2年半の間に1.6倍に増えているのだという。上がるわけである。魚の地産地消を進める中澤さんをしばらく追い続けたいと思っている。